Sciacquare il miglio accuratamente sotto l’acqua corrente. Sistemarlo in una casseruola con un po’ di acqua e lasciarlo cuocere a fuoco moderato per 20 minuti. Poco prima del termine della cottura, aggiungere lo zafferano.
Spegnere la fiamma e lasciarlo raffreddare nella casseruola, chiusa con il coperchio, in modo che il miglio assorba tutta l’acqua. Trasferire su una spianatoia il miglio ormai freddo e iniziare a impastare il composto con un po’ di farina alla volta, come per gli gnocchi di patate. Ricavare dall’impasto dei filoncini e tagliarli a tocchetti.
Mettere nel bicchiere del mixer i gherigli di noce, il latte e un pizzico di sale e di pepe. Frullare il tutto, fino a quando non diventerà una crema liscia e densa.
Far cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, scaldare in un wok il pesto di noci, allungandolo con un paio di cucchiai di acqua di cottura degli gnocchi.
Non appena gli gnocchi saranno venuti a galla, trasferirli con una schiumaiola nel wok e farli saltare con il pesto di noci per qualche minuto. Aggiungere la rucola spezzettata con le mani, spadellare per 1 minuto e servire.
