Carciofo

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Nome scientifico: Cynara scolymus

Famiglia: Asteracee

Colore: verde

Indice

Stagionalità

I carciofi sono di stagione da dicembre a marzo.

A novembre si possono trovare le primizie mentre ad aprile le tardive.

Varietà

I carciofi si distinguono in base alla presenza delle spine e al colore:

  • carciofi spinosi: generalmente più affusolati di quelli senza spine, hanno colore verde intenso e sapore deciso. Ottimi da consumare anche crudi. Tra gli spinosi, le varietà più note sono il Carciofo Spinoso di Sardegna DOP, lo Spinoso d’Albenga, il carciofo di Cerda spinoso siciliano, il Veneto di Chioggia e Violetto di Toscana;
  • carciofi senza spine: generalmente di forma rotondeggiante, hanno particolari sfumature violacee e sapore delicato. Sono ideali per essere farciti e vengono sempre cotti prima dell’uso. Tra i non spinosi, le varietà più note sono il Carciofo Romanesco del Lazio IGP, noto anche come Mammola verde, il Carciofo di Paestum IGP, noto anche come “Tondo di Paestum”, il carciofo Brindisino e il Catanese violetto.

Informazioni nutrizionali

Per gli adulti la porzione consigliata per il carciofo corrisponde a 200 g (pesato crudo e al netto degli scarti). Questa porzione è indicata anche per i bambini dagli 11 anni, mentre per i più piccoli varia come riportato nella scheda introduttiva.

Per quanto riguardo i micronutrienti, il contenuto calorico dei carciofi è molto basso (33 kcal/100 g). La caratteristica nutrizionale che li contraddistingue è il contenuto di fibra: una porzione soddisfa circa la metà del quantitativo giornaliero raccomandato. La fibra contenuta è chiamata inulina, fibra solubile in grado di trattenere l’acqua contribuendo così al senso di sazietà e facilitando il transito intestinale. L’inulina, inoltre ha un effetto prebiotico, perché può raggiungere inalterata il colon ed essere utilizzata per nutrire selettivamente i batteri buoni, a scapito di quelli cattivi, i quali a loro volta producono sostanze che svolgono un ruolo positivo per il nostro organismo e, nello specifico, per il colon.

Nei carciofi ritroviamo anche un buon quantitativo di sali minerali come calcio, ferro, magnesio e fosforo.

Infine, parlando di conservazione, i carciofi possono rimanere in frigorifero, crudi e interi, fino a 3-4 giorni.

Una volta cotti si consiglia di consumarli subito, perché si deteriorano con facilità.

In alternativa, si possono congelare dopo averli puliti e sbollentati in acqua acidulata con succo di limone, lasciati raffreddare e sistemati in contenitori rigidi. In questo caso la conservazione arriva fino a 6 mesi.

Consigli e curiosità

  • La parte commestibile del carciofo è il cosiddetto “cuore”, che costituisce 1/3 del totale;
  • tradizionalmente, i gambi del carciofo vengono scartati per il loro essere più duri e amarognoli rispetto al cuore. In realtà possono essere utilizzati. Dopo averli pelati, per eliminare lo strato esterno più filamentoso, si possono tagliare in pezzi molto piccoli e far cuocere per circa 30 minuti per renderli più teneri. Se si cuociono, ad esempio, con il sugo di pomodoro oppure si lessano e poi si riducono in crema diventano ottimi condimenti di pasta senza glutine o risotti;
  • anche le foglie più esterne del carciofo possono essere utilizzate invece che scartate. Vanno sempre lasciate cuocere circa 30 minuti in acqua bollente e al termine possono essere frullate con l’acqua di cottura o scolate e passate nel passaverdure, nel mixer o anche nell’estrattore. Filtrando il composto ottenuto si arriverà ad avere una crema, in un caso più liquida nell’altro più densa contenenti la polpa delle foglie di carciofo. Con questa operazione, infatti, si sarà scartata la loro parte fibrosa;
  • un buon carciofo al momento dell’acquisto deve essere carnoso e pesante, oltre che con le foglie lucenti, chiuse e verdi. Un gambo secco, foglie scolorite o macchiate indicano una mancanza di freschezza. Al taglio il cuore non deve essere nero, se lo è significa che ha subito un danno da gelo;
  • per pulire i carciofi si consiglia di indossare dei guanti, oppure di strofinare le mani con del limone per evitare che diventino nere. Si procede tagliando con un coltello il gambo alla base; eliminando le foglie più esterne e dure e, una volta raggiunte le foglie più chiare e tenere (il “cuore”), eliminando le spine. Infine, si taglia il carciofo a metà nel senso della lunghezza e si elimina la “barbetta” al centro;
  • se appena tagliati, vanno riposti in una ciotola capiente contenente dell’acqua e del limone a spicchi. Così facendo si evita che diventino neri a contatto con l’aria;
  • l’Italia detiene il primato di produzione di carciofi a livello mondiale, con una coltivazione prevalentemente diffusa in Puglia, Sicilia, Sardegna, Lazio e Campania.

Idee per sfiziose ricette senza glutine

Scheda redatta dalla dietista Jasmin Soliman con la collaborazione di Elena Sironi e Lavinia Cappella

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