Scheda redatta dalla dietista Lavinia Cappella con la collaborazione di Elena Sironi
Nome scientifico: Oryza sativa
Famiglia: Graminaceae
Indice
Varietà
Quasi la totalità del riso coltivato appartiene alla specie Oryza sativa, che comprende due sottospecie:
- indica, presenta un chicco allungato dall’aspetto vitreo; è coltivata in paesi della fascia equatoriale; appartiene a questa varietà il riso basmati.
- japonica, con chicchi corti e tondi; maggiormente coltivata in Occidente, in aree a clima temperato, tra cui l’Italia con le sue varietà più conosciute (riso comune, fino, superfino).
Il chicco di riso, dopo la trebbiatura, è sottoposto alla sbramatura per allontanare il tegumento più esterno. Si ottiene così il riso decorticato, definito integrale, di cui tratteremo in una scheda successiva. Il riso lavorato bianco – riso brillato – si ottiene dopo aver sottoposto il chicco integrale a due ulteriori lavorazioni, la sbiancatura e la lucidatura, necessarie per rimuove ulteriori strati esterni e il germe, porzione ricca principalmente di grassi, proteine e vitamine.
Queste due ultime operazioni permettono di rendere più conservabile il prodotto
Origine
La coltivazione del riso ha le sue origini antichissime in Oriente circa 7.000 anni fa e, ancora oggi, è alla base dell’alimentazione di circa la metà della popolazione mondiale.
In Europa le prime notizie sul riso giunsero nel IV secolo a.C., con le campagne in Asia di Alessandro Magno. In Italia, a partire dal XV secolo la risicoltura si sviluppò maggiormente in Lombardia, dove la presenza di terreni allagati nella Pianura Padana offriva le condizioni ideali e da qui si diffuse rapidamente. Di pari passo crebbe il consumo di riso tra la popolazione di queste zone paludose.
La coltivazione del riso arrivò anche in Emilia e poi in Toscana, dove però fu limitata dalla minore disponibilità di acqua.
L’Italia, oggi, è il primo produttore di riso di tutta la comunità europea. Le zone maggiormente interessate sono: Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto; in minor parte in Toscana, Sardegna e Calabria.
Il riso costituisce un’eccellenza del territorio italiano.
Stagionalità
La raccolta del riso avviene da metà settembre sino ai primi giorni di novembre. Dopo la raccolta, i chicchi di riso sono conservati in silos ed essiccati artificialmente; ciò li rende conservabili a lungo e, quindi, reperibili sul mercato tutto l’anno.
Informazioni nutrizionali
- Porzione consigliata
Per gli adulti la porzione consigliata di riso corrisponde a 80 g (pesato crudo e al netto degli scarti).
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- Macro e micronutrienti:
Il riso rappresenta un’importante fonte di zuccheri, contenuti nel chicco sotto forma di carboidrati complessi come l’amido e la cellulosa.
Le proteine, benché non abbondanti, hanno un rapporto tra gli aminoacidi presenti ottimale per questo sono qualitativamente superiori a quelle di ogni altro cereale.
Il riso bianco è altamente digeribile perché ha un basso contenuto di grassi e una minima presenza di scorie, ovvero di sostanze non digeribili come ad esempio la fibra. E’, infatti, assimilato completamente in 60-100 minuti. Questa caratteristica lo rende un alimento ideale in particolare per chi pratica sport, soprattutto a livello agonistico: consumato prima di un allenamento/gara fornisce energia immediatamente utilizzabile; dopo contribuisce a reintegrare le riserve di glicogeno.
A fronte di numerosi vantaggi, il processo di raffinazione, però, impoverisce il chicco di riso bianco di altri nutrienti importanti, facendo sì che abbia un elevato indice glicemico. Per questo è raccomandato consumare il riso bianco 1 o 2 volte a settimana, alternando il suo consumo con quello di altri cereali.
Consigli e curiosità
- Un processo industriale in grado di aumentare il contenuto in nutrienti del riso lavorato, diminuendone l’indice glicemico, è la cosiddetta parboilizzazione, che prevede l’ammollo e il trattamento con il vapore del riso, ancora rivestito dagli strati più esterni. Ciò favorisce non solo la riduzione del tempo di cottura, ma soprattutto, il transito di micronutrienti dalla porzione più esterna a quella più interna del chicco, che non vengono così persi. Inoltre, durante questo trattamento, l’amido presente nel chicco subisce dei cambiamenti che lo rendono resistente, cioè meno digeribile per l’uomo. L’amido resistente simula la funzione delle fibre: nutre i batteri del nostro intestino e contribuisce a promuovere il senso di sazietà.
- Un modo per mangiare riso bianco, moderando il picco glicemico, è di utilizzarlo bollito come ingrediente di insalate fredde di verdure. Durante il raffreddamento, infatti, l’amido del riso cambia struttura e diventa meno assorbibile, effetto amplificato dalle fibre contenute nelle verdure.
- Numerosi studi giapponesi hanno dimostrato che particolari frazioni proteiche del riso, i cosiddetti peptidi attivi, presentano un’attività anti-ipertensiva, andando a mitigare i meccanismi che causano vasocostrizione e quindi un aumento della pressione arteriosa.
- Il riso bianco è utile in caso di diarrea e di fermentazioni intestinali, grazie al suo elevato contenuto di amido che lo rende astringente.
- Le caratteristiche del riso basmati sono abbastanza simili a quelle del riso normale. Tuttavia, il riso basmati è più aromatico e, secondo la Canadian Diabetes Association presenta un indice glicemico più basso rispetto al riso normale, quindi, è da preferire in caso di iperglicemia o diabete.
- Dai primi scarti della lavorazione del riso, si ottiene la “pula”, ricca di inositolo e altri antiossidanti che aiuterebbero a ridurre i valori di colesterolo LDL (cosiddetto “colesterolo cattivo”) e di trigliceridi. Per questo è utilizzata per l’elaborazione di integratori alimentari.
- Il riso varietà Carnaroli è considerato uno dei migliori risi italiani per il mantenimento della cottura e per la capacità di assorbire i condimenti. La motivazione si trova nella composizione dell’amido. L’amido è costituito da tue componenti chiamate amilosio e amilopectina. I risi, come il Carnaroli, contengono una quantità elevata di amilosio. Quelli che contengono più amilopectina diventano collosi, quando cotti, ecco perché sono utilizzati principalmente per i dolci.
- Le ricette che si possono preparare con il riso sono tantissime: questo cereale è molto versatile e può essere abbinato a diversi ingredienti per creare piatti unici, come le insalate di riso, antipasti, primi – asciutti o in brodo – secondi – in abbinamento a pesce, legumi e carne – o dessert, come budini o pudding.
Idee per sfiziose ricette senza glutine
- Treccani Riso
- Riso italiano
- Fondazione Veronesi
- Bda Ieo
- SINU – LARN: Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana. IV Revisione