Risotto con crema di asparagi e scampi

  • Porzioni: 4 persone
  • Tempo di preparazione: 20 minuti

Ingredienti

Allergeni: crostacei, solfiti, latte e derivati, sedano
  • 360 g di riso Carnaroli
  • 500 g di asparagi freschi
  • 12 scampi
  • 2 cipolle di piccole dimensioni
  • 125 ml di vino bianco
  • 50 g di burro senza lattosio
  • 20 g di olio extravergine d’oliva
  • 50 g di Parmigiano Reggiano
  • Sale e pepe q.b.
  • 1 l di brodo vegetale (1 carota, 1 gambo di sedano, mezza cipolla)

Preparazione

Preparare un brodo vegetale mettendo a bollire in acqua salata, per circa 1 ora, le verdure precedentemente pulite e lavate. Pulire gli scampi e, tagliando la testa, aprire il carapace, eliminare il budello e il guscio, lasciando però la coda. Far saltare gli scampi per qualche istante in padella con olio e successivamente rimuoverli dal fuoco e metterli da parte. Pulire gli asparagi e tagliare la parte finale del gambo usando il pelapatate per rimuovere la parte più dura e legnosa ed eliminare eventuali filamenti. Lavarli e tagliarli a pezzi di 1 cm, successivamente rilavarli. Portare a ebollizione l’acqua e cuocere gli asparagi finché non diventano teneri, a questo punto rimuoverli e versarli in una padella in cui si sia preparato un soffritto con olio e cipolla. Cuocere per circa 3 minuti, frullare il tutto con un po’ di brodo vegetale, per renderli più cremosi, e infine travasare la crema in un biberon da cucina e tenere da parte. Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire nell’olio, aggiungere il riso e far tostare con il fuoco a fiamma media. Sfumare con il vino bianco e aggiungere il brodo poco per volta. Quando il riso raggiunge la consistenza desiderata, spegnere il fuoco e mantecare con il Parmigiano Reggiano e il burro. Una volta impiattato il risotto, guarnire con gli scampi e la crema di asparagi, aggiungendo il pepe.

La ricetta è stata realizzata dal 5° Alberghiero dell’Istituto Prealpi di Saronno durante una lezione su celiachia e ristorazione senza glutine tenuta da AIC Lombardia Onlus ad alunni e docenti in occasione della Settimana Nazionale della Celiachia 2018.

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