Preparare un brodo vegetale mettendo a bollire in acqua salata, per circa 1 ora, le verdure precedentemente pulite e lavate. Pulire gli scampi e, tagliando la testa, aprire il carapace, eliminare il budello e il guscio, lasciando però la coda. Far saltare gli scampi per qualche istante in padella con olio e successivamente rimuoverli dal fuoco e metterli da parte. Pulire gli asparagi e tagliare la parte finale del gambo usando il pelapatate per rimuovere la parte più dura e legnosa ed eliminare eventuali filamenti. Lavarli e tagliarli a pezzi di 1 cm, successivamente rilavarli. Portare a ebollizione l’acqua e cuocere gli asparagi finché non diventano teneri, a questo punto rimuoverli e versarli in una padella in cui si sia preparato un soffritto con olio e cipolla. Cuocere per circa 3 minuti, frullare il tutto con un po’ di brodo vegetale, per renderli più cremosi, e infine travasare la crema in un biberon da cucina e tenere da parte. Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire nell’olio, aggiungere il riso e far tostare con il fuoco a fiamma media. Sfumare con il vino bianco e aggiungere il brodo poco per volta. Quando il riso raggiunge la consistenza desiderata, spegnere il fuoco e mantecare con il Parmigiano Reggiano e il burro. Una volta impiattato il risotto, guarnire con gli scampi e la crema di asparagi, aggiungendo il pepe.
La ricetta è stata realizzata dal 5° Alberghiero dell’Istituto Prealpi di Saronno durante una lezione su celiachia e ristorazione senza glutine tenuta da AIC Lombardia Onlus ad alunni e docenti in occasione della Settimana Nazionale della Celiachia 2018.