Scheda redatta dal dietista Damiano Fugazza, con la collaborazione di Elena Sironi e Lavinia Cappella
Nome: radicchio rosso (Cichorium intybus)
Indice
Varietà
“Radicchio” è un nome generico attribuito ad alcune varietà di cicoria, in genere di colore rosso scuro, con striature bianche, forma a cespo – aperta o chiusa, affusolata o a palla – e dal tipico gusto delicatamente amaro. Esistono anche delle varietà variegate a foglie verdi, con venature rosse o con foglie verdi e coste bianche come l’indivia belga.
Conosciuto e consumato in tutta Italia, viene coltivato principalmente nelle regioni del nord-est. La raccolta comincia nei primi giorni di ottobre e termina intorno al mese di febbraio.
In base al periodo di raccolta, si trova in commercio il radicchio precoce – raccolto da ottobre a novembre con sapore dolce – e il tardivo -raccolto da dicembre a febbraio, con retrogusto amarognolo.
Tra le varietà più conosciute e consumate, ricordiamo:
- il radicchio di Treviso dai cespi allungati, dal colore rosso scuro con nervature bianche e piuttosto amaro;
- il radicchio variegato di Castelfranco IGP dai cespi arricciati simili all’insalata ma dal colore rosso scuro-viola e dal gusto piuttosto delicato;
- il radicchio di Verona IGP allungato, compatto e dal sapore più amaro;
- il radicchio di Chioggia IGP dal cespo tondeggiante e di colore rosso è il più consumato in Italia ed è il radicchio più sapido.
Colore
Rosso e verde
Stagionalità
Inverno, anche se il tardivo alcune varietà si può trovare sul mercato fino ad aprile.
Conservazione
Se acquistato fresco e in buone condizioni, si può conservare in frigorifero fino a 1 settimana, ben chiuso in un sacchetto di plastica o avvolto in un canovaccio
Informazioni nutrizionali
- Porzione consigliata:
Per gli adulti la porzione consigliata se mangiato crudo è di 80 grammi mentre, se lo si mangia cotto è di 200 grammi.
Per i bambini e adolescenti la porzione varia come riportato nella scheda introduttiva
https://lombardia.celiachia.it/stagionalita/
- Macro e micronutrienti:
Si tratta di un ortaggio molto ricco di fibre e acqua; quindi, molto utile in caso di transito intestinale rallentato.
In particolare, è ricco di inulina, una fibra in grado di favorire la crescita di un sano microbiota intestinale e rallentare l’assorbimento di grassi e zuccheri.
Il radicchio è molto ricco in vitamina k, essenziale per la coagulazione del sangue, tanto che una porzione può coprirne il fabbisogno giornaliero.
Ha, inoltre, come tutta la verdura a foglie un discreto contenuto di folati e quello rosso ha un discreto contenuto di sostanze antiossidanti come la vitamina C, i carotenoidi e le antocianine.
Grazie a queste ultime, il radicchio rosso svolge un’azione molto importante contro lo stress ossidativo, se consumato spesso durante il periodo invernale, agendo preventivamente contro lo sviluppo di alcuni tumori e malattie metaboliche.
Le varietà di radicchio verde sono leggermente più ricche di vitamina A e calcio rispetto alle varietà di radicchio rosso.
Tra i sali minerali nel radicchio troviamo un’elevata quantità di potassio e magnesio.
- Modalità di consumo:
Per conservare al meglio le sue caratteristiche nutrizionali è consigliabile consumare il radicchio crudo. Dopo aver eliminato le eventuali foglie esterne danneggiate, si consiglia di lasciarlo in ammollo in acqua fredda per 10 minuti, per diminuire il sapore amaro. Sciacquarlo bene sotto acqua corrente prima di mangiarlo.
Se si preferisce mangiarlo cotto, lo si può grigliare o saltate in padella tagliato a strisce sottili.
In particolare, le varietà precoci sono ottime consumate crude perché più dolci, in accompagnamento ad alcune salse, se di proprio gusto, come una salsa allo yogurt; il Radicchio di Verona, per la sua forma allungata ma compatta, costituisce il prodotto ideale da preparare alla griglia, mentre il Radicchio Tardivo di Treviso è un ingrediente fondamentale per i primi piatti della zona. Ottimo il radicchio saltato in padella con olio, sale, limone, vino, aceto balsamico e aglio; molti lo arricchiscono anche con pancetta o speck o lardo a dadini o a listarelle.
Consigli e curiosità
- Il caratteristico sapore amaro è dovuto all’acido cicorico, un derivato della caffeina. Questa molecola è presente anche nella radice di cicoria, che un tempo veniva macinata per ricavare un surrogato del caffè, una volta ritenuto un preparato per poveri e ora invece considerato una preparazione salutistica molto cara.
- L’acido cicorico ha marcati effetti antinfiammatori.
- Per scegliere un buon radicchio bisogna trovare dei cespi con foglie turgide e non appassite, macchiate, troppo scure, o troppo bagnate.
- Le sue origini sono piuttosto incerte, si ritiene che sia arrivato in Italia, intorno al XVI secolo ma solo dal 1800, grazie alla messa a punto di specifiche tecniche di coltivazione si è arrivati ad avere il radicchio, con le caratteristiche e il gusto a cui siamo abituati oggi.
- A volte le foglie vengono sottoposte a un processo di imbianchimento, attraverso una forzatura nella crescita della pianta. Questo procedimento rende i cespi più compatti, saporiti e croccanti.
Idee per sfiziose ricette senza glutine
- Altroconsumo
- BDA IEO
- SINU – LARN: Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana. IV Revisione
- Humanitas enciclopedia