Scheda redatta dal dietista Damiano Fugazza con la collaborazione di Lavinia Cappella ed Elena Sironi
Nome scientifico: Phaseolus vulgaris
Indice
Caratteristiche generali
I fagiolini sono dei legumi, ma pochi lo sanno. Questo succede perché siamo abituati a pensarli come verdure, e, infatti, da un punto di vista nutrizionale sono sovrapponibili alle verdure per il loro basso apporto calorico e perché poveri di proteine, grassi e carboidrati.
I fagiolini sono, quindi, legumi un po’ speciali.
Il fagiolino è il frutto di una leguminosa, il fagiolo comune, il cui baccello contiene i semi della pianta. Sono raccolti precocemente, quando i semi sono ancora di piccole dimensioni e i baccelli poco fibrosi e coriacei.
A differenza di altri legumi, come piselli, fagioli, fave e ceci, dei fagiolini non si mangiano solamente i semi, bensì tutto il baccello.
Varietà
Esistono due tipologie di fagiolini verdi in base alla forma del loro baccello: uno largo e piatto (piattoni) e uno sottile e cilindrico (cornetti). Anche se generalmente di colore verde, talvolta sono reperibili anche varietà di colori differenti come ad empio fagiolini dal baccello giallo o violaceo. Malgrado la differenza di varietà e colore, hanno tutti le stesse proprietà nutrizionali.
In passato, si trovavano varietà di fagiolini con il “filo”, che veniva eliminato; ad oggi queste varietà sono sempre più rare, sia per la tendenza a raccogliere i fagiolini più giovani e con filo più tenero, sia per la selezione delle specie, che hanno favorito fagiolini dal filo più morbido e quindi più gradevole e pratico da cucinare.
Origine
Domesticata e coltivata dai popoli precolombiani già nel 5000 a.C. furono portati in Europa da Colombo nel 1493, dopo il secondo viaggio nel Nuovo Mondo. Si tratta di una pianta molto adattabile, sebbene tema i climi troppo rigidi, che è stata coltivata fin da subito nelle regioni mediterranee. Già nel XVII sec. questi legumi erano coltivati in Italia, Grecia e Turchia.
Stagionalità
In Italia la stagionalità del fagiolino va da maggio a settembre, mentre generalmente le primizie vengono importate dal Nordafrica nei mesi di marzo-aprile.
Informazioni nutrizionali
- Ricordiamo che il fagiolino va consumato come contorno e non come piatto proteico.
- Porzione consigliata
Per gli adulti la porzione consigliata, come per tutte le verdure cotte, corrisponde a 200 grammi.
- Macro e micronutrienti
I fagiolini sono un alimento ricco di acqua e povero di calorie. Apportano un buon contenuto di fibra: una porzione soddisfa quasi il 25% della quantità raccomandata per un adulto. Sono piuttosto ricchi di folati, una vitamina essenziale per la crescita e la riproduzione delle cellule e per la formazione del sistema nervoso nel feto. I fagiolini hanno anche un discreto contenuto in vitamina C, che ha una potente azione antiossidante e sostiene le difese immunitarie dell’organismo, e vitamina A. Purtroppo, la cottura, necessaria per il loro consumo, distrugge buona parte di queste vitamine, per cui, per conservare al meglio le proprietà nutrizionali è consigliabile scottarli due minuti in acqua bollente e una volta scolati passarli rapidamente in acqua ghiacciata per bloccare la cottura.
Hanno anche un discreto contenuto di sali minerali, per lo più potassio e manganese.
Consigli e curiosità
- Una volta acquistati o raccolti sarebbero da consumare entro 2-3 giorni per conservare la loro croccantezza, che tende a diminuire con il tempo.
- I fagiolini, una volta sbollentati e raffreddati in acqua, si possono anche conservare congelandoli.
- L’abitudine a spuntare i fagiolini prima della cottura non è più così necessaria; infatti, in passato si spuntavano per togliere il filo fibroso, oggi non più presente.
- I fagiolini sono venduti freschi, in scatola, sott’olioo surgelati; quelli freschi, prima della cottura, devono essere accuratamente puliti, eventualmente tolti dalle loro estremità (picciolo e punta) e lavati in acqua fresca. I fagiolini venduti in scatola o sott’olio, per via del trattamento subito, sono molto poveri di nutrienti; al contrario, i fagiolini surgelati riescono a conservare gran parte dei loro valori nutrizionali. Al di là delle proprietà nutrizionali, essendo legumi sono privi di glutine e non rappresentano un rischio per i celiaci se freschi o surgelati; per quelli in scatola e sott’olio, sono idonei per il celiaco se il liquido di governo è costituito unicamente da acqua, sale, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, concentrato di pomodoro.
- Sono molteplici i nomi comuni attribuiti ai fagiolini. Cornetti, tegolini, tegoline e fagiolimangiatutto sono solamente alcuni di quelli utilizzati nei dialetti delle varie regioni.
- Essendo un alimento molto delicato è possibile cuocerli anche in pentola a pressione o al vapore, ma in questo caso perderanno il loro colore brillante e tenderanno inevitabilmente a scurirsi. Anche in questi casi, comunque, se la cottura è veloce si conserva buona parte dei nutrienti e delle vitamine.