In occasione della Settimana del dietista 2021 (11-17 ottobre), abbiamo raccolto i vostri dubbi sull’alimentazione senza glutine e risposto alle domande più frequenti. A spiegare i diversi temi tramite pillole video, sono le dietiste Lavinia Cappella e Jasmin Soliman.
Alimenti e ABC dieta senza glutine
Per trovarli in modo semplice, senza dover leggere tutte le etichette, è possibile consultare la versione corrente del Prontuario AIC degli alimenti, aggiornato in tempo reale sul sito AIC e sull’app AIC Mobile.
Nella categoria del prodotto desiderato, sono elencate tutte le marche che garantiscono che sia idoneo per il celiaco.
Lo stesso vale per altri prodotti più difficili da reperire, come decorazioni per dolci, creme spalmabili 100% frutta secca.
La specifica “modificato’” indica processi produttivi di alterazione chimica e/o fisica dell’amido che non variano quantitativamente l’eventuale contenuto in glutine.
Quindi, se è specificata la derivazione da materie prime naturalmente prive di glutine (mais, patata, riso) sono idonei solo se riportanti la dicitura “senza glutine” (potrebbero essere a rischio contaminazione).
Mentre, l’amido di grano, modificato o no, non è idoneo a meno che non sia deglutinato.
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Sono sempre idonei per il celiaco e quindi non presentano in etichetta la dicitura “senza glutine”:
- tè (deteinato e non), tisane (sfuse, in filtro, in bustina) a base di erbe, frutta e aromi e olii essenziali;
- nettari, succhi di frutta e bevande alla frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330), zucchero, fruttosio, sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio.
Per ogni dubbio, consulta l’ABC del celiaco sempre aggiornato sul sito o sull’APP.
Sì, la soia è un legume e come tale è un prodotto naturalmente senza glutine. Attenzione: i prodotti trasformati a base di soia (yogurt, tofu, bevanda vegetale) sono a rischio per cui AIC ne consiglia il consumo solo se riportano in etichetta la dicitura “senza glutine”.
Per i prodotti appositamente formulati per celiaci a base di uno o più ingredienti ricavati da frumento, segale, orzo, o da loro varietà incrociate, lavorati chimicamente o fisicamente per ridurre il loro contenuto di glutine al di sotto dei 20 mg/kg (es. caffè d’orzo, birra da malto d’orzo “senza glutine”), etichettati “senza glutine”, si suggerisce un consumo moderato/saltuario, considerando che contengono un residuo fisso di glutine (a differenza dei prodotti da materie prime senza glutine, dove il limite dei 20 ppm è inserito per regolare eventuali contaminazioni accidentali, saltuarie e non continuative).
Per consumo moderato e saltuario si intende un consumo il più possibile ridotto, in base alla scelta informata del paziente/consumatore, escludendo un consumo abituale o periodico.
Se un alimento a rischio non riporta il claim “senza glutine” in etichetta e non compare il glutine né tra gli ingredienti né con la dicitura “può contenere..”, non è possibile sapere se l’alimento è sicuro oppure no per il celiaco e quindi il consiglio di AIC è di non consumarlo. Ciò non significa che il prodotto sia certamente non idoneo (ovvero che contiene glutine) ma che non sussiste la certezza della sua sicurezza per il consumatore celiaco, dunque, “meglio evitare”. L’AIC suggerisce sempre la verifica della presenza della dicitura “senza glutine” in etichetta nei prodotti a rischio, l’unica che a livello legale impegna l’azienda a garantire un limite di 20 mg/kg di glutine nel prodotto finito.
La posizione della Associazione Italiana Celiachia e del Board del Comitato Scientifico AIC sull’avena è stata finora orientata al principio di precauzione, in considerazione del fatto che la tollerabilità ai celiaci dell’avena è stata per molto tempo oggetto di dibattito da parte della comunità scientifica internazionale.
Per questo, fino ad oggi, AIC suggeriva il consumo di avena solo per quei prodotti che fossero contenuti nel Registro Nazionale degli Alimenti senza glutine (RNA) e non prevedeva il rilascio della Spiga Barrata a prodotti contenenti avena.
Oggi, sulla base della più recente letteratura scientifica in materia e di quanto riportato nella Relazione al Parlamento sulla Celiachia del Ministero della Salute, il Board del Comitato Scientifico AIC si è espresso favorevolmente circa una apertura ai celiaci al consumo di tutti i prodotti a base di avena che riportino il claim “senza glutine” in etichetta, quindi non solo quelli in RNA.
Per quanto riguarda l’avena in chicchi, al momento non è possibile reperire sul mercato nazionale avena in chicchi garantita per l’assenza di glutine al consumatore finale e se ne sconsiglia il consumo a chi soffre di celiachia.
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L’idoneità di un prodotto finito alimentare, non è data, unicamente, dalla somma delle idoneità dei singoli ingredienti, ma anche dalla verifica del processo produttivo e dei rischi che questo comporta.
L’indicazione, per alcune classi merceologiche, di ingredienti “consentiti”, per esempio specifici additivi in alcuni prodotti finiti (es. acido citrico nei succhi di frutta, solfiti nella frutta disidratata, ecc.), non va intesa come un giudizio di idoneità generica per quell’ingrediente, ma sempre come giudizio di idoneità della classe merceologica stessa per cui se ne ammette la presenza, di cui si è valutata la concentrazione massima utilizzata in quella specifica categoria di prodotti, escludendo la possibilità di presenza di altre fonti di glutine.
Questo significa che, anche in caso di contaminazione da glutine dell’ingrediente in questione, quindi ad esempio dell’additivo, il contenuto in glutine totale del prodotto finito, per quella classe, risulta < 20 ppm e quindi non tossico per il celiaco.
Questa crema, conosciuta come “marmite” non è senza glutine. L’ingrediente principale, infatti, è un estratto di lievito, ottenuto dal processo di produzione della birra. Per saperne di più clicca qui.
Consigli nutrizionali
Sì, può succedere per due motivi:
1) con l’inizio di una rigorosa dieta senza glutine, lo stato di infiammazione e danneggiamento della mucosa intestinale si risolve gradualmente e riprende il corretto assorbimento dei nutrienti
2) la risoluzione dei sintomi spesso riscontrati prima della diagnosi può causare un aumento di peso
Tuttavia, se il nuovo regime alimentare è sano e bilanciato e si svolge attività fisica, l’eventuale aumento del peso sarà prevalentemente a carico della massa muscolare e non di quella grassa.
L’uso dei probiotici è consigliato nel caso di alterazioni della flora batterica intestinale in seguito a eventi come trattamenti antibiotici e gastroenteriti, ma non si hanno evidenze scientifiche che legittimino un trattamento della celiachia con i fermenti lattici.
Tuttavia, è sempre consigliabile il consumo di alimenti probiotici naturali (ad esempio lo yogurt), come per la popolazione generale.
Attenzione: ricorda che i fermenti lattici sono integratori alimentari, quindi la prima cosa importante cui il celiaco deve prestare attenzione è che riportino la dicitura “senza glutine”.
Per saperne di più consulta la FAQ dedicata.
In genere, considerando una stessa categoria di prodotto, la produzione artigianale risulta essere migliore dal punto di vista organolettico, ma anche nutrizionale, in quanto, di solito, non contiene additivi conservanti e meno sale.
Per quanto riguarda i prodotti fatti in casa, hanno un ulteriore vantaggio: l’essere a conoscenza delle materie prime utilizzate.
È raccomandata e non esistono controindicazioni tanto all’attività fisica quanto alla pratica di qualsiasi sport, a tutti i livelli.
Potrebbe essere opportuno, però, aspettare qualche mese dalla diagnosi prima di iniziare, così che i sintomi e segni con cui si è manifestata la malattia regrediscano.
Attenzione però: le persone celiache non adeguatamente trattate o che non seguono rigorosamente la dieta senza glutine possono avere delle difficoltà dal momento che sono diverse le conseguenze della malattia che possono influenzare la performance sportiva (anemia, osteoporosi, artrosi, artralgia, affaticabilità e astenia).
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La composizione nutrizionale dei prodotti confezionati senza glutine specificamente formulati per celiaci, rispetto quella degli analoghi convenzionali destinati alla popolazione generale, presenta delle differenze che però non si rilevano in modo sistematico e non giustificano la demonizzazione generalizzata degli alimenti senza glutine. Alcune differenze, infatti, possono essere facilmente gestite dal consumatore-paziente tramite una corretta gestione della dieta e una scelta consapevole degli alimenti.
AIC ha recentemente condotto uno studio comparando i principali prodotti senza glutine del mercato italiano con gli analoghi tradizionali, per un totale di quasi 600 prodotti. Sul contenuto di grassi totali, i dati raccolti da AIC non hanno evidenziato differenze statisticamente significative tra il campione senza glutine e con glutine. Sono state rilevate alcune differenze, non sempre a discapito dei prodotti senza glutine, nel contenuto calorico, di zuccheri semplici o di grassi saturi, fibra e sale, che non possono essere estese indiscriminatamente a tutte le categorie di alimenti per celiaci considerate né a tutti i prodotti senza glutine presenti sul mercato.
Per AIC è importante educare il paziente celiaco alla buona dieta senza glutine e continuare a stimolare l’industria a un costante miglioramento delle qualità organolettiche e nutrizionali degli alimenti specificamente formulati per celiaci.
Per migliorare la tua alimentazione e imparare a leggere le etichette nutrizionali, prendi appuntamento con la dietista.
Contaminazioni
Gli “strappi alla dieta”, anche nella scelta di alimenti a rischio senza l’indicazione “senza glutine” in etichetta, potrebbero causare un’infiammazione cronica della mucosa intestinale (cioè una sofferenza della stessa) anche in assenza di chiari disturbi o sintomi.
Una volta ricevuta diagnosi certa di celiachia, il paziente deve aderire, per tutta la vita, a una rigorosa dieta priva di glutine, che eviti ovviamente tutte le possibili fonti di contaminazione, e qualsiasi digressione, anche se piccola o saltuaria.
È consigliabile pertanto evitare il più possibile tale situazione, per scongiurare l’esposizione del celiaco ai rischi dell’assunzione di glutine, che potrebbero comportare danni a carico della mucosa intestinale.
È fondamentale essere seguiti da uno specialista gastroenterologo, che in equipe con un dietista nutrizionista del centro ospedaliero, valuterà se ci sono errori nella dieta senza glutine (accidentali o volontari), magari con l’aiuto di un diario alimentare e con un colloquio per approfondire le abitudini alimentari, in casa e fuori casa.
Alimentazione Fuori Casa
Per il caffè d’orzo AIC suggerisce l’utilizzo di macchine dedicate; in alternativa si richiede l’utilizzo di braccetti dedicati chiaramente riconoscibili oppure dopo ogni preparazione con il caffè d’orzo il braccetto sia staccato e sciacquato sotto acqua corrente.
In Lombardia, per i bar aderenti al network Alimentazione Fuori Casa, AIC richiede l’utilizzo di braccetti sempre dedicati al solo caffè espresso, affinché ci siano sempre a disposizione braccetti non contaminati da utilizzare per il servizio del cliente celiaco.
La legge 123/2005 prevede che: “Nelle mense delle strutture scolastiche e ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche devono essere somministrati, previa richiesta degli interessati, anche pasti senza glutine”.
I celiaci che usufruiscono del pasto presso una mensa di una struttura pubblica (luoghi di lavoro appartenenti alla Pubblica Amministrazione, mense per il personale negli ospedali e caserme, per esempio) o equiparabile (scuole private legalmente riconosciute, per esempio) hanno diritto, dietro richiesta, ad avere un pasto sicuro senza glutine.
Si precisa, a riguardo, che la nostra Associazione non svolge controlli diretti sulle mense, in quanto non essendo AIC un organo di controllo istituzionale, non può svolgere questo genere di attività a meno che non ci sia la volontà espressa della mensa/ristorante (come avviene con il progetto Alimentazione Fuori Casa) di farsi “ispezionare”.
Tale compito spetta, invece, agli organi di controllo preposti. In Lombardia nel 2013 sono state emanate delle linee guida per le ATS quando effettuano controlli per il senza glutine nella ristorazione, e tali linee guida si applicano alle aziende di ristorazione/mense.
Eucarestia
È necessario utilizzare ostie senza glutine.
Devono essere poste in una pisside a parte, chiusa, facilmente riconoscibile
Per la distribuzione, il sacerdote deve lavarsi le mani in caso di precedente contatto con ostie tradizionali.
AIC suggerisce di rispettare questi accorgimenti, ma evitare atteggiamenti troppo evidenti che possano far sentire “diversi” i fedeli celiaci, soprattutto i più piccoli: per farlo, per momenti come Prima Comunione e Cresima è possibile dispensare a tutti ostie senza glutine se presente un bambino celiaco.
Per approfondimenti, leggi la FAQ sul tema.
Come scegliere e comportarsi in un locale non AFC?
L’adesione al Network Alimentazione Fuori Casa di AIC da parte di esercizi ristorativi è volontaria. L’elenco di AIC non può escludere che altri locali possano offrire piatti/gelati non contenenti glutine. Il consumo di alimenti somministrati presso queste realtà è lasciato alla libera scelta delle persone celiache.
In Lombardia non vi è una norma, ma sono state emanate linee guida per fornire indicazioni all’Autorità competente per il controllo ufficiale sulla produzione, somministrazione, vendita diretta di alimenti non confezionati in cui si dichiara l’assenza di glutine.Tali linee guida sono un’indicazione anche per gli esercenti dei requisiti minimi da rispettare per offrire un servizio senza glutine.
Quando si mangia fuori casa non sempre è possibile recarsi in un locale AFC.
In questi casi, AIC consiglia di:
- informare sempre il personale della propria alimentazione e quali ingredienti è assolutamente necessario che siano evitati;
- chiedere sempre gli ingredienti delle pietanze che si intende consumare e, in caso di dubbio, evitare il consumo del piatto stesso;
- ricordare sinteticamente le regole per la preparazione dei piatti senza glutine.
Come scegliere gli alimenti a rischio del libero commercio?
Per scegliere gli alimenti idonei tra quelli definiti “a rischio” occorre cercare la dicitura “senza glutine” in etichetta, la Spiga Barrata o è possibile consultare l’edizione corrente del Prontuario AIC degli alimenti, aggiornata in tempo reale nella versione online e su APP AIC Mobile. Il claim “senza glutine” garantisce che il prodotto contenga un quantitativo di glutine residuo al di sotto di 20 ppm. Il suo inserimento in etichetta è un atto volontario, pertanto, l’azienda può decidere di non riportarlo perché il prodotto non è idoneo ai celiaci o perché non è interessata a dichiararlo come tale. Se in un alimento a rischio non si trova in etichetta alcun riferimento né all’assenza di glutine né alla presenza di eventuali tracce, AIC consiglia di evitarne il consumo per precauzione.
In presenza, invece, del claim precauzionale “può contenere tracce di glutine/frumento” su alimenti sostanzialmente non trasformati (ad esempio, frutta secca, semi, cereali in grani o legumi secchi), AIC suggerisce l’ispezione visiva e l’eliminazione di eventuali grani estranei, in quanto la loro tossicità si esplicherebbe solamente nel momento in cui venissero ingeriti.
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Contaminazioni in casa: come evitarle?
Nella preparazione di pietanze senza glutine è sempre necessario prestare attenzione, ma è anche bene evitare inutili allarmismi. Bisogna utilizzare superfici, pentole, stoviglie, utensili e posate pulite, ma non è necessario utilizzare utensili dedicati. Qualsiasi utensile o stoviglia, se ben lavato può essere utilizzato per preparare alimenti per celiaci. Sia il lavaggio a mano sia in lavastoviglie garantiscono la rimozione dei residui di glutine. Non serve neppure avere spugne dedicate, basta eliminare i residui di cibo che possono trattenere sciacquandole.
Per quanto riguarda l’utilizzo del forno è possibile cuocere anche contemporaneamente alimenti con e senza glutine nello stesso forno, con l’accortezza di cuocere gli alimenti senza glutine sui ripiani più alti e quelli con glutine su quelli più bassi. Se si è soliti appoggiare direttamente i prodotti da cuocere su superfici come la piastra o la griglia del forno, essendo di difficile pulizia e potendo essere state contaminate, si consiglia di utilizzare carta da forno o fogli di alluminio.
Un celiaco può fare il panettiere o il pizzaiolo?
Sì, il glutine inalato non rappresenta un rischio e il celiaco non è esposto ad un pericolo in ambienti in cui si lavori, per esempio, farina di frumento. Per i professionisti del settore, che permangono per lungo tempo in questi ambienti, AIC suggerisce l’utilizzo di una mascherina protettiva, che evita il deposito del glutine nel cavo orale e la conseguente ingestione.
Servono integrazioni alla dieta senza glutine nei mesi successivi alla diagnosi e/o dopo qualche anno?
Nei mesi successivi alla diagnosi di celiachia, a volte è possibile riscontrare carenze secondarie al malassorbimento, dato dall’infiammazione e dal danneggiamento della mucosa intestinale a opera del glutine fino a quel momento consumato. Le carenze più frequenti al momento della diagnosi sono ferro, acido folico e vitamina D, che su indicazione di uno specialista, potrebbe essere necessario integrare. Ai controlli di follow up il medico prescriverà poi un controllo dello stato di queste carenze e, se risolte, sospenderà la cura. Una rigorosa dieta senza glutine, infatti, permette il ripristino della mucosa intestinale e della sua funzione di assorbimento di tutti i nutrienti, con la risoluzione delle carenze riscontrate al momento della diagnosi, se non dovute ad altre cause: dopo qualche anno di dieta senza glutine, il rischio di carenze e la necessità di integrazioni sono pari a quelli della popolazione generale.