Cuocere i trancetti di branzino in una padella con un filo di olio. Nel frattempo, lessare gli asparagi di campo e tenerli da parte. Pulire le cozze e farle aprire con olio extravergine e aglio in una pentola con coperchio a fuoco vivo. Con l’acqua di cottura delle stesse, preparare un’emulsione con olio di semi di girasole. Disporre al centro del piatto 4-5 asparagi e adagiarvi sopra i trancetti di branzino con la pelle rivolta verso l’alto. Completare il piatto con le cozze preparate in precedenza e cospargendo il tutto con l’emulsione di acqua di cozze e prezzemolo.
La ricetta è stata realizzata dalla terza classe dell’Istituto Professionale per i servizi di enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Gianni Brera” di Milano durante il convegno “Vincere a tavola” organizzato in occasione della Settimana Nazionale della Celiachia 2018.