Preparare il brodo vegetale con sedano, carota e cipolla. Dividere la parte bianca delle zucchine da quella verde. Con la parte bianca fare una crema, con la parte verde ricavare dei coriandoli. Pulire i gamberi rossi e fare una tar-tar. Marinare la tar-tar con lime, pepe bianco, sale, olio e aneto. Ricavare delle quenelle. Frullare la burrata con un filo di olio. Tostare il riso e sfumarlo con il vino bianco. Iniziare la cottura con il brodo. A cinque minuti dalla fine della cottura, aggiungere la crema di zucchine, mantecare il risotto con la burrata e servire in un piatto a cappello con la quenelle di gamberi e i coriandoli di zucchine.
La ricetta è stata realizzata dagli alunni di 5° dell’Istituto Alberghiero Lagrange Brera durante una lezione su celiachia e ristorazione senza glutine tenuta da AIC Lombardia Onlus ad alunni e docenti in occasione della Settimana Nazionale della Celiachia 2019.