Lavare la zucca, tagliarla a fette sottili e porla in una teglia foderata da carta da forno. Cuocerla a 180° per circa 30 minuti.
Nel frattempo, lavare le patate e bollirle in acqua abbondante. La zucca è pronta quando ne si avverte la morbidezza della polpa. Lasciarla intiepidire un paio di minuti, poi eliminare la buccia ormai morbida e adagiare la polpa in uno schiacciapatate. Quando si sarà riempito lo schiacciapatate, sgocciolare la zucca, schiacciare a vuoto facendo uscire l’acqua in eccesso senza far uscire la polpa e porre da parte.
Se la polpa di zucca risulta ancora troppo umida a causa del tipo di zucca, asciugarla 1 minuto sul fuoco. Infine, scolare le patate e schiacciarle per ottenere la loro polpa. Aggiungere alla polpa di patate quella di zucca, il pan grattato, il pecorino, il sale, il pepe, le uova sbattute e il rosmarino lavato e tritato precedentemente al coltello.
Impastare velocemente con le mani fino a ottenere un composto più o meno compatto. Una volta ottenuto l’impasto, trasferirlo su una carta da forno. Fare un fosso al centro e aggiungere la scamorza tagliata a dadini, insieme ai funghi se si desidera. Richiudere il polpettone di zucca aiutandosi con i lati della carta da forno. Riaprire quindi la carta da forno e aggiungere il pan grattato.
Far roteare il polpettone nel pan grattato, senza fargli perdere la forma, richiudendolo più volte nella carta da forno. A questo punto, lasciare il polpettone in frigo 20 minuti mentre si scalda il forno a 180° oppure lasciarlo 1 giorno intero se si vuole cuocerlo il giorno dopo. Trasferire il polpettone in una teglia da forno già foderata con una nuova carta. Ridare la forma con le mani sporche di pan grattato e aggiungere olio extravergine. Per non farlo aprire in cottura, richiudere il polpettone nella carta da forno.
Cuocere nella parte media in forno già ben caldo a 180° per circa 40/50 minuti.
Dopo circa 35 minuti aprire, girarlo, aggiungere un filo d’olio e richiudere. Gli ultimi 5/6 minuti aprire la carta e lasciare abbrustolire la crosta. Sfornare e lasciare intiepidire almeno 20 minuti.
Si può servire con un’insalata di funghi freschi, valeriana, semi di zucca e di lino condita con un filo d’olio.
