Far trifolare con aglio e prezzemolo i funghetti ben lavati, sfumarli di vino bianco e lasciarli andare a fuoco lento per 5 minuti. Aggiungere le erbette lavate e tagliate, regolare di sale e cuocere ancora per 3 minuti. Tagliare a piccoli dadini la barbabietola cotta. Con un frullatore a immersione, creare una salsa con 40 g d’olio, sale e pepe. Regolare di fluidità, aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua di cottura. Lessare le lasagne per 4 minuti in acqua bollente poco salata. Scolarle, tagliarle (a piacimento) e montare in teglia per due volte uno strato di lasagna, funghetti e spolverare di pecorino. Disporre nei pirottini e infornare per 3 o 4 minuti a 180°C. Servire calde e guarnire con gocce di pesto di barbabietole e scaglie di pecorino.
Ricetta di Monica Neri di “ITineri srl” – azienda di prodotti a marchio Legù – realizzata per il Corso di cucina "Legù Speciale Natale", organizzato in collaborazione con AIC Lombardia.