Arancini di riso

  • Porzioni: 5 persone

Ingredienti

Per il riso:
  • 1 kg di riso varietà Roma
  • 1,5 litri di brodo vegetale
  • 150-200 g di burro
  • 2 bustine di zafferano
  • 20 g di sale
Per la finitura:
  • 6 uova
  • 800 g di pangrattato senza glutine*
  • 3 litri di olio di semi di arachide
Per il ragù:
  • 500 g di tritato bovino
  • 500 g di tritato suino
  • 500 g di piselli (gelo)
  • 250 g di concentrato di pomodoro
  • 200 g di grana
  • 200 g di cipolle
  • 200 g di carote

Preparazione

Il riso:

In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale. Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene. Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente. A cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento. Quando il riso si è intiepidito, si può iniziare a preparare gli arancini.

Il ragù:

Tritare finemente cipolla, carote e sedano e soffriggere in un filo d’olio. Aggiungere il tritato di maiale e di vitello e far rosolare a fiamma vivace. Aggiungere anche i piselli sbollentati e mischiare bene. Sfumare con il vino bianco. Sciogliere il concentrato di pomodoro in un bicchiere d’acqua e aggiungere alla carne. Abbassare la fiamma, regolare di sale e di pepe e far cuocere finché il brodo non si riduce a crema, poi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Con le mani bagnate prelevare una manciata di riso, adagiarlo sul palmo della mano sinistra e iniziare a conferire la forma. Con un cucchiaio o con un sac-à-poche, riempire la cavità con il condimento che si desidera. Lasciare 2 cm di spessore di riso attorno alla cavità e formare una palla con il riso.

La finitura:

Passare gli arancini nelle uova sbattute con un pizzico di sale e del pangrattato senza glutine.

La frittura:

Immergere delicatamente gli arancini in abbondante olio di semi di arachidi, possibilmente pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio, e lasciarli friggere. Porre infine su carta assorbente e servire.

La ricetta è stata realizzata dagli alunni di 5° dell’Istituto Alberghiero Lagrange Brera durante una lezione su celiachia e ristorazione senza glutine tenuta da AIC Lombardia Onlus ad alunni e docenti in occasione della Settimana Nazionale della Celiachia 2019.

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