La sera precedente alla preparazione, porre a macerare la carne, le verdure a pezzi, i chiodi di garofano e le foglie di alloro, coprendoli con il vino. Lasciare riposare per tutta la notte in un luogo fresco. Il mattino successivo, aggiungere un pizzico di sale e di pepe e cuocere per almeno 4 ore. Al termine della cottura, filtrare il brodo e conservare il sugo così ottenuto. Preparare il ripieno tritando ¾ della carne del brasato e aggiungendo un pizzico di sale, pepe, noce moscata e Parmigiano con l’aggiunta del brodo filtrato sino a raggiungere un impasto morbido ma non umido. Lasciar riposare l’impasto per 20 minuti. Ottenere una pastella preparando la pasta con farina di riso, acqua e sale. Una volta ottenuta la pastella coprire il recipiente che la contiene con la pellicola e la carta stagnola e cuocere in forno a vapore a 90°C per un’ora. Una volta finita la cottura, lavorarlo in planetaria ottenendo un panetto liscio e omogeneo e far riposare in frigo. Stendere la pasta in sfoglia sottile e creare delle strisce sulle quali sarà posizionato il ripieno in piccole porzioni. Richiudere la striscia di pasta e separare gli agnolotti con una rotella. Per la preparazione del sugo utilizzare il brasato rimasto, sminuzzarlo e aggiungere burro e sugo di cottura. Cuocere in padella, dove saranno poi fatti saltare gli agnolotti. In una pentola, portare ad ebollizione l’acqua abbondante e salarla. Quando l’acqua bolle, diminuire il fuoco e cuocere gli agnolotti per 6-7 minuti. Scolarli con una schiumarola o un mestolo forato e saltarli nella padella del sugo con l’aggiunta di una manciata di Parmigiano. Servire in abbinamento a Bonarda dell’Oltrepò Pavese.
La ricetta è stata realizzata dalla classe V° HPR dell’Istituto Professionale Cossa di Pavia durante una lezione sulla celiachia e ristorazione senza glutine tenuta da AIC Lombardia Onlus ad alunni e docenti in occasione della Settimana Nazionale della Celiachia 2018.