La prof.ssa Caterina Gorlani insegna scienze degli alimenti presso l’Istituto IIS Brera-Lagrange di Milano, che per diversi anni ha aderito al progetto AIC Lombardia “A scuola di celiachia”. A lei abbiamo rivolto alcune domande per raccogliere la sua testimonianza in merito al suo percorso con noi.
Da quanti anni l’Istituto Lagrange porta avanti il progetto sulla celiachia?
Da molti anni, a partire dall’anno scolastico 2007/2008 con il coinvolgimento delle classi terze dell’indirizzo Cucina dell’Istituto Alberghiero G. Brera, titolo del progetto “Il cliente è celiaco”. Già dall’anno successivo si decise di estendere il progetto agli allievi di Sala – Bar e Ricevimento (denominazioni dei vecchi ordinamenti), avendo compreso l’importanza di un’adeguata formazione di tutti gli attori dell’ospitalità e della ristorazione.
Come mai l’Istituto ha continuato ad aderire per così tanto tempo a questo progetto di AIC?
La collaborazione con AIC garantisce ai docenti un costante aggiornamento e agli allievi un’adeguata formazione teorica e pratica. Il progetto prevede, come prova finale, la progettazione e la realizzazione di un menu senza glutine per un evento interno all’Istituto e gli esperti di AIC sono nostri ospiti. Con la pandemia la realizzazione del progetto ha dovuto fare i conti con tanti problemi di tipo organizzativo, ma le attività non si sono interrotte e coinvolgono le classi quinte dei tre indirizzi, Enogastronomia, Sala e Vendita e Accoglienza Turistica. L’introduzione negli ordinamenti scolastici dell’insegnamento dell’Educazione Civica ha visto la centralità della celiachia nell’ambito del “Diritto alla salute”.
Che cosa significa per lei essere referente del progetto “A scuola di celiachia” e perché lo è diventata?
Sono diventata referente del progetto per caso, nell’anno scolastico 2008/2009 in sostituzione della prof.sa Silva Zanarotti, che aveva iniziato la collaborazione con AIC ed era impossibilitata a continuare l’attività didattica. Dopo il primo incontro con AIC, mi sono resa conto che c’era molto lavoro da fare per formare professionisti adeguatamente preparati a capire e farsi carico delle esigenze del cliente celiaco. Il progetto non poteva riguardare solo la cucina e il suo personale, ma richiedeva di essere esteso ai reparti di sala e bar e all’accoglienza degli ospiti delle strutture ricettive, con un approccio attento alla comunicazione sia con il cliente celiaco che tra i reparti. Per questo motivo, supportata dagli insegnanti tecnico pratici dell’Istituto prof. Giovanni Bocale, Giovanni Romeo e Paola Gusselli, ho contattato AIC per progettare insieme un percorso formativo per docenti e allievi. Come insegnante di Scienze degli Alimenti sono fortemente interessata ad approfondire la tematica della celiachia, che appassiona gli allievi grazie anche al coinvolgimento in classe e in laboratorio degli esperti di AIC e ai materiali didattici forniti.
Ci sono episodi significativi che ha vissuto in questi anni mentre portavi avanti il progetto?
Tutti gli eventi organizzati negli anni sono stati decisamente significativi, con il coinvolgimento di molti allievi e docenti, con uno sforzo organizzativo considerevole. Sono stati organizzati pranzi al termine di convegni e cene rigorosamente senza glutine nell’ambito delle celebrazioni della giornata mondiale della celiachia, il 16 maggio. Questo prima della pandemia. Quest’anno -2021/2022-, con la ripresa delle lezioni in presenza, la scuola ha accolto la proposta di AIC di aggiornare gli insegnanti con il progetto “A scuola di celiachia”, attività rivolta ai docenti tecnico pratici, agli insegnanti delle discipline di indirizzo professionale e delle lingue straniere. Il percorso ha previsto anche una lezione tecnico pratica di laboratorio di cucina con lo Chef Marco Rossi e la dietista dott.sa Lavinia Cappella di AIC, durante la quale i docenti di cucina hanno partecipato attivamente realizzando impasti dolci e salati senza glutine, scoprendo nuove farine e miscele che garantiscono la realizzazione di ottimi prodotti.
C’è una particolare ricetta elaborata negli anni dai ragazzi che le è rimasta impressa per gusto o altre caratteristiche?
Molte ricette sono state progettate e realizzate nel corso degli anni; la preparazione che creò alcune difficoltà agli allievi, ma anche grande soddisfazione per essere riusciti a ottenere un buon prodotto, molto apprezzato anche dagli ospiti, fu un primo piatto, i culurgiones, pasta ripiena della cucina sarda. Quante prove prima di ottenere l’impasto corretto!
Molto apprezzata da docenti e allievi anche la ricetta dei bignè con farina di sorgo appresa dallo Chef. Marco Rossi per il sapore e la consistenza conferiti.
Consiglierebbe ad altri docenti di altri istituti alberghieri lombardi di aderire al progetto “A scuola di celiachia” e perché?
Certamente, solo un corpo docente formato e addestrato, con basi scientifiche e tecniche solide e condivise può formare adeguatamente gli allievi, i professionisti del futuro. Gli esperti di AIC portano nelle scuole materiali didattici e proposte laboratoriali che vengono accolti favorevolmente da docenti e allievi.
Ha particolari suggerimenti per migliorare le attività connesse al progetto nelle scuole alberghiere?
Proporrei di mantenere una stretta collaborazione con gli esperti di AIC per le attività laboratoriali degli studenti, in particolare delle classi quinte. Formare adeguatamente i docenti non credo sia sufficiente a garantire la realizzazione di progetti finalizzati ad accrescere le competenze necessarie a soddisfare le esigenze del cliente celiaco. Gli insegnanti sono ogni anno sempre più oberati da incombenze burocratiche e il supporto di esperti di AIC, anche durante la realizzazione dei progetti con gli allievi, garantisce il successo delle attività didattiche.