Per la base (biscuit):
Coprire una leccarda con un foglio di carta da forno leggermente imburrato e spolverato con farina di riso. Montare i tuorli con lo zucchero e i semi di ½ bacca di vaniglia (oppure ½ bustina di vanillina).
Montare gli albumi a neve ben ferma, con i semi di ½ bacca di vaniglia (oppure ½ bustina di vanillina). Incorporare delicatamente gli albumi ai tuorli, mescolando dall’alto in basso. Aggiungere il mix per dolci setacciato e amalgamare delicatamente. Versare il composto sulla teglia e stendere uno strato uniforme.
Far cuocere nel forno statico preriscaldato a 180°C per 15 minuti. Quando la base sarà pronta, sfornarla sopra un canovaccio umido, staccare la carta da forno, mettere sopra un nuovo foglio e arrotolalo subito, lasciandolo così per qualche minuto.
Trascorso il tempo indicato, srotolare, eliminare la carta e arrotolare di nuovo nel canovaccio umido, finché non sarà freddo.
Nel frattempo, per la farcitura:
Per la crema di nocciole e mascarpone, amalgamare mascarpone e crema alla nocciola. Per la crema di ricotta e cacao, passare la ricotta al setaccio, poi amalgamarla allo zucchero e al cacao fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Srotolare il biscuit, spalmare la farcitura scelta e arrotolarlo stretto, aiutandosi con un foglio di carta da forno o uno strofinaccio. Mettere in frigo qualche ora a rassodare.
Per la copertura (ganache):
Scaldare la panna senza portarla a bollore. Tritare il cioccolato, poi versarci sopra la panna calda, mescolare bene e fare raffreddare, in modo che la ganache si rassodi. Praticare due tagli obliqui alle due estremità del tronchetto, uno a 4-5 cm da un bordo e uno a 8 cm all’altra estremità.
Se necessario, rifilare i due pezzi tagliati per renderli più regolari, poi posizionarli ai lati della parte principale, facendoli aderire con un cucchiaino di ganache. Ricoprire con la ganache l’intero tronchetto, ad eccezione dei lati tagliati, dove sarà visibile la spirale interna.
Per guarnire (facoltativo):
Creare delle righe con i rebbi di una forchetta, per simulare l’effetto della corteccia.
Completare con una spolverata di zucchero a velo e qualche rametto di ribes e rosmarino.
Questa ricetta fa parte di: Il menù della Domenica novembre-dicembre
Note
È possibile conservare il tronchetto in frigorifero fino a 3 giorni.
In alternativa, è possibile congelare il tronchetto per conservarlo fino a 1-2 mesi.
Si consiglia di scongelare il prodotto in frigorifero.
Ricetta della chef Daniela Gelosa, tratto dal corso di cucina online “I GOLOSI DOLCI DI NATALE” del 03/12/2022