Setacciare la farina e disporla a fontana sul piano di lavoro, versare al centro l’acqua fredda e gli albumi d’uovo, unire un pizzico di sale e lavorare gli ingredienti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dare all’impasto la forma di un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per 40 minuti. Prendere il panetto e stenderlo fino ad ottenere un quadrato. Sistemare sopra la margarina e piegare sopra la sfoglia. Stendere l’impasto con il mattarello, facendo attenzione a lavorare sempre nello stesso senso. Ripiegare la pasta e ripetere il procedimento più volte. Una volta ottenuta la sfoglia, stenderla ad uno spessore di circa 3 mm e ricavarne delle strisce di 8-10 cm per 5 cm. Inserire in un frullatore il prosciutto cotto a cubetti e la ricotta e condire con sale e pepe. Stendere sopra uno strato di tuorlo d’uovo, uno di pomodoro, uno con la crema di prosciutto e uno sottilissimo con la pasta di acciughe. Arrotolare la striscia per il senso corto in modo da ottenere un tubo e successivamente arrotolarlo su sé stesso, per formare la girella. Spennellare con dell’uovo sbattuto e spolverare con granella di pistacchi. Cuocere a 180°C per circa 12 minuti fino a doratura.
La ricetta è stata realizzata dagli alunni di 5° dell’Istituto Alberghiero Lagrange Brera, durante una lezione su celiachia e ristorazione senza glutine, tenuta da AIC Lombardia Onlus ad alunni e docenti in occasione della Settimana Nazionale della Celiachia 2019.