La piovra:
Porre sul fuoco una pentola d’acqua abbastanza capiente da contenere la piovra, aggiungere sale, le due foglie d’alloro, la carota pelata e tagliata in 2-3 pezzi, la costa di sedano liberata dall’estremità superiore e tagliata in 2-3 pezzi e la mezza cipolla. Una volta che l’acqua avrà raggiunto il bollore, immergervi la piovra e lasciarla cuocere 40 minuti. Dopodiché, scolare la piovra, lasciarla intiepidire, dividere i tentacoli dal resto del corpo e porre il tutto in una bacinella. In quest’ultima, aggiungere 25 g di prezzemolo tritato e conservare il resto per la decorazione, lo spicchio d’aglio tritato e abbondante olio d’oliva. Infine, mescolare bene il tutto e lasciare marinare in frigorifero 30 minuti coprendo la bacinella. Passati 30 minuti, scolare la piovra e terminare la cottura scottando i tentacoli in padella con un filo d’olio. Saltare una volta pronta la crema, in modo da avere la piovra calda al momento di servirla. Per l’impiattamento, si consiglia di stendere su un piatto caldo un mestolo di crema e posizionare al di sopra di essa uno o due tentacolo/i intero/i. Decorare a piacimento con una foglia di prezzemolo e un filo d’olio.
La crema di ceci e patate:
Tagliare la cipolla in julienne e soffriggerla in un tegame con olio d’oliva. Una volta soffritta, aggiungere le patate tagliate grossolanamente e i ceci non totalmente scolati (conservare e aggiungere ¼ del liquido della latta), coprire con acqua, mettere la foglia d’alloro e lasciare cuocere mescolando abbastanza spesso per 20 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere la panna, mescolare e aggiustare di sale e pepe. Infine, lasciare restringere fino a ottenere la densità desiderata.
La ricetta è stata realizzata dall’IPSSAR di San Pellegrino Terme durante una lezione su celiachia e ristorazione senza glutine tenuta da AIC Lombardia Onlus ad alunni e docenti in occasione della Settimana Nazionale della Celiachia 2018.