Sciacquare una piovra già pulita e decongelata (sarà più tenera), eliminare gli occhi e il becco con le forbici. Rivoltare la sacca. Riempire a metà una pentola con dell’acqua fredda e immergere la piovra. Aggiungere la cipolla, la carota e il gambo di sedano mondati. Portare a bollore, coprire e cuocere per circa un’ora o finché tenera. Spegnere il fuoco e lasciarla immersa nell’acqua.
Pelare le batate e tagliarle a tocchetti. Scaldare in una casseruola 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungere i porri tagliati a fettine sottilissime con 2 cucchiai di acqua: lasciar stufare a fuoco dolce. Aggiungere i tocchetti di batata e rosolare velocemente, aggiustare di sale e pepe, versare il brodo caldo e lasciar cuocere per almeno 20 minuti. Quando le batate saranno cotte, frullare tutto con un mixer ad immersione e tenere da parte.
In un’antiaderente dal fondo spesso cuocere le fettine di guanciale. Una volta dorate e croccanti adagiarle su carta assorbente. Passare ogni tanto un foglio di carta assorbente sull’antiaderente per eliminare l’eccesso di grasso che andrà a formarsi e che potrebbe bruciare.
Scolare la piovra, tagliare i tentacoli e separare la testa. Versare in ciascuna fondina uno o due mestoli di vellutata di batata e adagiare al centro due tentacoli incrociati. Decorare con due chips di guanciale e qualche goccia di olio extravergine di oliva.
Note
Per gli amanti del piccante, si potrebbe aggiungere del peperoncino tritato fresco o rondelline di peperoncino rosso.
Questa ricetta è tratta dal ricettario “Io sono originale. E tu?” elaborato in occasione di EXPO 2015 da AIC Lombardia.
