Lavorare lo zucchero con l’olio fino ad ottenere una massa uniforme. Amalgamare l’uovo fino a quando non viene completamente assorbito dall’impasto. Piegare più volte l’impasto dopo avervi unito la farina di riso e formare una palla. Coprire con una pellicola e lasciar riposare nel frigorifero (almeno mezz’ora). Preriscaldare il forno a 180 °C. Stendere l’impasto con spessore di 0,5 cm. Tagliare i biscotti dando la forma di una mano e spennellarli con un po’ d’uovo sbattuto. Spolverarli da un lato con i fiocchi di mandorle e disporli fianco a fianco su una teglia ricoperta di carta forno. Mettere in forno preriscaldato per 12-15 minuti, finché i biscotti iniziano a diventare leggermente bruni sui bordi. Lasciar raffreddare su una griglia.
La ricetta è stata realizzata dalla classe V° H dell’IPSSAR di San Pellegrino Terme in occasione di una lezione su celiachia e ristorazione senza glutine tenuta da AIC Lombardia Onlus per la Settimana Nazionale della Celiachia 2018.