Preparare il crumble mettendo lo zucchero, il sale e le farine di riso, mais e mandorle in una terrina Aggiungere il burro a temperatura ambiente a pezzetti e strofinarlo con le polveri formando delle briciole. Unire poi le uova e fare lo stesso. Incorporare in ultimo le gocce di cioccolato. Fare raffreddare l’impasto in frigorifero per due ore poi formare delle grosse briciole da posizionare in una teglia rivestita con carta da forno. Cuocere a 160° in forno già caldo per 20/25 minuti, a seconda del forno. Passare poi alla preparazione della crema, miscelando i tuorli con lo zucchero. A parte, portare il latte a ebollizione con la scorza di arancia e lo zafferano. Versare il latte sul composto di tuorli e zucchero e miscelare energicamente. Riportare tutto il composto sul fuoco, poi aggiungere la panna. Togliere la scorza dell’arancia e lasciare in infusione lo zafferano per almeno 2 ore. Raffreddare il tutto e mantecarlo per 10 minuti fino a raggiungere la consistenza del gelato.
La ricetta è stata ideata da Lucia Sapia, della storica gelateria del network AFC Il Dolce Sogno (VA), riconosciuta con 3 coni Gambero Rosso. Prima donna a vincere il titolo di Campione del Mondo di Gelato 2008, detiene altri numerosi riconoscimenti e titoli.