Biscotto Sacher con crema al mascarpone, petali e coulis di lamponi

  • Porzioni: 20 biscotti
  • Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti

Ingredienti

Per il biscotto sacher:
  • 10 uova
  • 300 g di cioccolato fondente 60%*
  • 100 g di burro
  • 100 g di zucchero
Per la crema al mascarpone:
  • 200 g di mascarpone
  • 100 g di tuorli d’uovo
  • 60 g di albume d’uovo
  • 70 g di zucchero
  • 200 ml di latte
  • 6 g di colla di pesce
  Per il coulis di lamponi:
  • 500 g di lamponi gelo
  • 100 g di zucchero a velo
  • 20 g di succo di limone
Per la bagna:
  • 1 l di acqua
  • 300 g di zucchero
  • 5 stecche di cannella
  • 80 g di miele ai fiori di acacia
  • 100 g di limoni con buccia edibile
  • 100 g di arancia

Preparazione

Per il biscotto sacher:
fondere il burro e il cioccolato. Montare gli albumi con lo zucchero e unire i tuorli. Incorporare il cioccolato e il burro. Infornare e cuocere a 180° per 5 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare.

Per la crema al mascarpone:
montare leggermente il mascarpone con una frusta. Separatamente montare l’albume con metà dello zucchero. Montare a parte i tuorli con la parte rimanente dello zucchero. Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda per poi scioglierla nel latte o al microonde. Una volta sciolta la gelatina, unirla ai tuorli e incorporare il composto delicatamente con il mascarpone fino ad ottenere un composto omogeneo. Successivamente aggiungere gli albumi montati e infine la panna.

Per la coulis di lamponi:
mettere i lamponi dentro una casseruola e far cuocere a fuoco lento. Aggiungere un po’ alla volta succo di limone e zucchero a velo. Passare al colino.

Per la bagna:
portare a ebollizione acqua, zucchero, stecche di cannella, bucce di arancia e limone. Una volta raggiunto il bollore togliere il tegame dal fuoco, coprirlo con la pellicola e lasciare il contenuto in infusione fino a raggiungere i 50°.

Per la finitura:
coppare il biscotto Sacher. Comporre gli strati e inumidirli con la bagna, farcendo con la crema al mascarpone e decorando con i petali di lamponi. Servire su coulis di lamponi.

La ricetta è stata realizzata dagli alunni di 5° dell’Istituto Alberghiero Lagrange Brera, durante una lezione su celiachia e ristorazione senza glutine, tenuta da AIC Lombardia Onlus ad alunni e docenti in occasione della Settimana Nazionale della Celiachia 2019.