Per il biscotto sacher:
fondere il burro e il cioccolato. Montare gli albumi con lo zucchero e unire i tuorli. Incorporare il cioccolato e il burro. Infornare e cuocere a 180° per 5 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare.
Per la crema al mascarpone:
montare leggermente il mascarpone con una frusta. Separatamente montare l’albume con metà dello zucchero. Montare a parte i tuorli con la parte rimanente dello zucchero. Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda per poi scioglierla nel latte o al microonde. Una volta sciolta la gelatina, unirla ai tuorli e incorporare il composto delicatamente con il mascarpone fino ad ottenere un composto omogeneo. Successivamente aggiungere gli albumi montati e infine la panna.
Per la coulis di lamponi:
mettere i lamponi dentro una casseruola e far cuocere a fuoco lento. Aggiungere un po’ alla volta succo di limone e zucchero a velo. Passare al colino.
Per la bagna:
portare a ebollizione acqua, zucchero, stecche di cannella, bucce di arancia e limone. Una volta raggiunto il bollore togliere il tegame dal fuoco, coprirlo con la pellicola e lasciare il contenuto in infusione fino a raggiungere i 50°.
Per la finitura:
coppare il biscotto Sacher. Comporre gli strati e inumidirli con la bagna, farcendo con la crema al mascarpone e decorando con i petali di lamponi. Servire su coulis di lamponi.
La ricetta è stata realizzata dagli alunni di 5° dell’Istituto Alberghiero Lagrange Brera, durante una lezione su celiachia e ristorazione senza glutine, tenuta da AIC Lombardia Onlus ad alunni e docenti in occasione della Settimana Nazionale della Celiachia 2019.