Tagliare il cocco in scaglie. Versare il latte di cocco in una casseruola, unire lo zucchero, la vaniglia, le scaglie di cocco e la margarina. Mescolare il tutto e cuocere a fuoco medio continuando a girare. Quando inizierà a sobbollire aggiungere il riso e cuocere a fiamma bassa (se il latte di cocco si asciuga del tutto aggiungere l’acqua). Una volta che il riso è cotto, aggiungere la scorza di limone grattugiata, mescolare e lasciarlo raffreddare. Nel frattempo, tagliare il mango a cubetti di ½ centimetro. Comporre i bicchierini alternando crema di riso e cubetti di mango e decorare con i lamponi. Conservare in frigorifero fino al momento del servizio.
La ricetta è stata realizzata dagli alunni di 5° dell’Istituto Alberghiero Lagrange Brera, durante una lezione su celiachia e ristorazione senza glutine, tenuta da AIC Lombardia Onlus ad alunni e docenti in occasione della Settimana Nazionale della Celiachia 2019.