Mais

Mais_shutterstock_1319657822

Scheda redatta dalla dietista Lavinia Cappella con la collaborazione di Elena Sironi.

Nome scientifico: Zea Mais L.

Famiglia: Graminaceae

Colori: classica tipologia gialla, Multicolore o Glass germ corn, Bianco o Biancoperla, Rosso, Blu o Blue Jade Corn, Arancione o Otto file flint corn, Verde o Oaxaca green dent corn

Indice

Stagionalità

In Italia è coltivato soprattutto al centro Nord e viene raccolto tra la seconda settimana di settembre e l’inizio di ottobre, anche se risulta reperibile sul mercato tutto l’anno.

Origine

Coltivato dalle popolazioni indigene del Messico centrale circa 10.000 anni fa, il mais è arrivato in Europa solo in seguito alla scoperta dell’America e si è diffuso stabilmente, come coltivazione e consumo, nel nostro continente nel XVII secolo. 

Varietà

Le varietà che sono di solito coltivate per il consumo umano sono quelle ricche di zucchero, chiamate per questo mais dolce. Altre varietà sono, invece, principalmente destinate per l’alimentazione animale.

Il mais presenta una notevole diversità relativamente al colore, peso e forma della cariosside. Con la selezione ed il reincrocio è stato possibile ottenere diverse varietà di granoturco. Oltre alla classica tipologia gialla, esistono tante altre tipologie di mais:

  • Multicolore o Glass germ corn: la spiga è costituita da chicchi di colori differenti.
  • Nero o Mais degli Inca: in realtà i chicchi presentano un colore indaco molto scuro. Viene coltivato in America Centrale ed in Cina, dove è molto apprezzato per il suo sapore dolciastro.
  • Bianco o Biancoperla: i chicchi hanno un colore vitreo, perlaceo e brillante poiché privo di carotenoidi. Viene coltivato maggiormente in Veneto, nella provincia di Padova e Treviso. Impiegato per preparare birre artigianali, prodotti per celiaci e nell’industria cosmetica e farmaceutica.
  • Rosso: il suo colore molto particolare è dovuto alla presenza delle antocianine, pigmenti che gli donano importanti proprietà. Viene coltivato in Trentino, nel basso Chiese e nella bassa Valsugana.
  • Blu o Blue Jade Corn: varietà dal gusto dolce e dal colore davvero insolito.
  • Arancione o Otto file flint corn: è originario del New England. È un tipo di mais ad alto contenuto proteico, ma nel corso del tempo la sua coltivazione è stata sostituita da quella del mais giallo.
  • Verde o Oaxaca green dent corn: il suo luogo d’origine è il Messico. Si tratta di una varietà particolarmente resistente alla siccità.

Informazioni nutrizionali

  • Porzione consigliata 

Per gli adulti la porzione consigliata corrisponde a 80 g (pesato crudo e al netto degli scarti).

https://lombardia.celiachia.it/piu-cereali-integrali-e-legumi/

  • Macro e Micronutrienti

Il contenuto calorico del mais è di 361 kcal/100 g. In quanto cereale, è fonte prevalentemente di carboidrati, per la maggior parte sotto forma di amido, e solo in piccole quantità di zuccheri semplici, ma ha anche un buon contenuto di proteine, simile a quello del riso. Nel mais sono presenti modeste quantità di vitamine e minerali, tra cui i più rappresentati sono potassio e fosforo.

Consigli e curiosità

  • Il mais è molto versatile in cucina, dove può essere impiegato in molte forme diverse. Dalla pannocchia intera, bollita arrostita, da utilizzare a tavola come sostituto del pane, ai chicchi, cotti e utilizzati per arricchire zuppe o insalate.

Sempre dai chicchi, ma questa volta scoppiati, si produce anche uno degli snack più consumati al mondo: i pop-corn. Preparati in casa, cuocendo i chicchi di mais in una padella antiaderente coperta per pochi minuti e condendoli a piacere con spezie, come paprika e pepe o cacao cannella per una versione dolce, rappresentano un’alternativa salutare ai prodotti analoghi confezionati, spesso ricchi di grassi e sale.

Come alternativa alle preparazioni casalinghe, c’è il mais in scatola, che normalmente ha un contenuto di sale non particolarmente elevato; rappresenta, quindi, un buon prodotto pronto all’uso. Il sale del liquido di governo può essere ridotto ulteriormente avendo cura di sciacquare bene il mais prima del consumo. Sempre meglio comunque leggere attentamente l’etichetta verificando che il contenuto di sale sia inferiore all’1%.

La farina, invece, ottenuta dalla macinazione dei chicchi è l’ingrediente base della polenta e di molte altre preparazioni come dolci e impasti salati come i burritos, frittelle o pane al mais.

Le tipologie di farine di mais più diffuse in commercio sono bramata, fioretto e fumetto. La prima viene macinata a grana grossa dopo aver eliminato il tegumento, la pellicina che riveste il chicco, tramite il processo di sbramatura; è un prodotto “grezzo”, ideale per preparare piatti rustici come la polenta condita con sughi corposi, e richiede lunghi tempi di cottura. Il colore varia dal giallo intenso al bianco, a seconda della quantità di carotenoidi presenti nel mais. All’estremo opposto della scala di raffinazione c’è il fumetto, molto simile alla farina di frumento; si consiglia di usarlo per gli impasti di dolci, frolle e lievitati: darà loro una consistenza omogenea e impalpabile. Un buon compromesso è rappresentato dalla farina di mais fioretto, di media granulometria, perfetta per cucinare una polenta “da accompagnamento” fine e cremosa.

  • I chicchi di mais di colore rosso violetto sono ricchi di antocianine. Si tratta di fitocomposti, appartenenti alla famiglia dei polifenoli, presenti in molti vegetali intensamente colorati. Purtroppo, però, il contenuto di queste molecole viene molto ridotto dai processi di lavorazione a cui il mais è sottoposto prima del consumo, pertanto è possibile assimilarli solo in minima parte.
  • L’infiorescenzafemminile, che porta le cariossidi, si chiama correttamente spadice, ma viene più spesso impropriamente chiamata “pannocchia”, mentre la pannocchia propriamente detta è l’infiorescenza maschile posta sulla cima del fusto (stocco) della pianta, che di contro viene talvolta chiamata impropriamente “spiga” per il suo aspetto.
  • Viene denominato volgarmente anche “granoturco”, ossia “grano esotico, coloniale”, per distinguerlo dal grano propriamente detto.

Idee per sfiziose ricette senza glutine